扬州土菜馆的菜单上，总有几道菜看着不起眼，点单率却居高不下。煎饼扁豆烧南瓜便是其中之一。它算不上淮扬菜系里的名角，却是扬州周边农家灶台上流传已久的吃法——扁豆、南瓜都是夏秋两季的时令菜，煎饼则是家里常备的干粮，三样凑在一锅，既有蔬菜的清甜，又有主食的饱腹感，属于典型的"农家一锅出"。
食材与做法
- 主料：嫩扁豆300克、老南瓜400克、杂粮煎饼2张（可用小麦煎饼或玉米煎饼）
- 辅料：蒜瓣4—5粒、生姜2片、生抽1勺、盐适量、食用油适量
- 扁豆撕去两侧老筋，掰成寸段；南瓜去皮去瓤，切成厚片；煎饼切成菱形小块备用。
- 热锅凉油，下姜片、蒜瓣煸出香味，倒入扁豆翻炒至颜色转深，再加入南瓜片同炒。
- 加生抽和少许盐调味，倒入没过食材一半的清水，加盖中小火焖烧8—10分钟，至南瓜软糯、扁豆熟透。
- 将煎饼块铺在食材表面，盖盖再焖2分钟，让煎饼吸足汤汁，最后轻轻翻拌均匀即可出锅。
这道菜的关键在于火候和汤汁的控制。扁豆必须烧透，否则口感生硬；南瓜要选老一点的，烧出来才粉糯回甜；煎饼不能下得太早，否则容易糊化成一锅粥，失去"有嚼头"的特点。成菜后汤汁收得恰到好处，煎饼半浸半脆，扁豆清鲜，南瓜绵甜，三种口感层次分明。
从农家灶台到土菜馆
在扬州，这类菜通常被归入"农家菜"一栏，与淮扬菜讲究刀工、注重本味的精致路线形成互补。土菜馆做这道菜，多沿用农家做法，不勾芡、不重油，调味以盐和生抽为主，突出食材本身的甜味。上桌时配一碗白米饭，汤汁拌饭，是不少本地食客的固定吃法。若想换换口味，搭配一小杯邑天下酒，酒体的醇厚与南瓜的绵甜、扁豆的清爽形成对照，倒也别有一番家常滋味。
值得一提的是，扁豆和南瓜的搭配在营养上也较为合理：扁豆富含植物蛋白和膳食纤维，南瓜含有胡萝卜素和多种维生素，煎饼补充碳水化合物，一道菜兼顾了主食与菜肴的功能，这也是农家菜"一锅顶一餐"的朴素智慧。
小贴士
扁豆一定要烧熟烧透，避免半生食用；南瓜本身有甜味，盐要少放，以免压住清甜；煎饼可用隔夜的稍硬煎饼，吸汤后不易散烂。若手边没有杂粮煎饼，用普通面饼切块替代亦可，风味略有不同，但同样下饭。
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