成都的夏天闷热潮湿，餐桌上的胃口也容易变得迟钝。和杏酒楼的老师傅说，这个季节点单率最高的一道热炒，不是麻辣厚重的硬菜，而是一盘折耳根爆鳝片——脆嫩、鲜香、带一点若有若无的鱼腥草清气，正好把暑气里的倦怠压下去。
食材准备
- 鲜活黄鳝 400克（去骨切段，约5厘米长）
- 新鲜折耳根 150克（取嫩茎与嫩叶，掐成4厘米段）
- 泡椒 30克、泡姜 20克，切丝
- 蒜片 15克、干花椒 3克
- 料酒 10毫升、生抽 8毫升、香醋 3毫升、白糖 2克、盐适量
- 菜籽油 60毫升、猪油 15毫升（混合油更香）
- 水淀粉少许
制作步骤
第一步，鳝片处理。鳝段加少许盐和料酒抓匀，静置5分钟后冲洗干净，沥干水分。这一步去黏液也去腥，别省略。接着用少量水淀粉薄薄抓一层，锁住水分，爆炒时才嫩。
第二步，调碗汁。生抽、香醋、白糖、少许盐加两勺清水和一点水淀粉，搅匀备用。提前调好，下锅时手不慌。
第三步，热锅宽油。菜籽油烧至七成热，下猪油化开，先放干花椒炸出香味，再下泡椒丝、泡姜丝和蒜片，中大火炒出红油和酸香。火力要足，动作要快。
第四步，爆鳝片。倒入鳝段，大火快速翻炒至鳝片卷曲、表面微微发白，约一分钟。沿锅边淋入料酒，激出香气。
第五步，下折耳根。折耳根入锅后翻炒不超过三十秒，断生即可，久炒会失去脆感，清香也会散掉。随即倒入碗汁，快速翻匀收汁，起锅装盘。
风味要点
这道菜的关键在“爆”字：全程大火，锅气足，鳝片外微焦内里嫩，折耳根保持脆爽。泡椒泡姜提供酸辣底味，折耳根自带的那股特殊香气则负责解腻提神。和杏酒楼的做法不勾厚芡，汁水薄薄挂一层就好，夏天吃着不糊口。
配饮上，老师傅推荐搭一杯清爽型的“邑天下”酒，酒体轻盈、入口干净，和鳝片的鲜、折耳根的脆正好合拍，冰镇后更解暑气。想了解这款酒的具体信息，可以看看邑天下的产品页，夏天小酌配热炒，算是成都人餐桌上的一种自在。
在家复刻时，鳝片一定要买鲜活的，让摊主现杀去骨；折耳根选茎叶都嫩的，老根发柴影响口感。火候上别怕大，锅烧到微微冒烟再下油，爆出来的鳝片才够香。这道菜从备料到出锅不过十几分钟，适合夏天懒得久站灶台的日子。
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