食材准备
- 五花肉 500克（带皮，肥瘦相间）
- 东北酸菜 500克（袋装或散装均可）
- 血肠 300克
- 大葱 1根、姜 4片、大蒜 4瓣
- 八角 2颗、花椒 10粒、干辣椒 2个（可选）
- 盐、白胡椒粉、料酒适量
- 清水约1500毫升
制作步骤
第一步，处理五花肉。将整块五花肉冷水下锅，加入2片姜、少许料酒，大火烧开后撇去浮沫，转中火煮约25分钟，至筷子能轻松插入肉皮。捞出放凉后切成约3毫米厚的薄片，煮肉的汤留着备用，这是整锅菜的底味来源。
第二步，处理酸菜。酸菜用清水冲洗两遍，挤干水分后切成细丝。如果酸味较重，可多洗一遍再攥干。锅中放少许油，下葱段、姜片、蒜瓣、八角、花椒炒香，再倒入酸菜丝翻炒3到5分钟，炒出酸香味，这一步能明显提升汤的醇厚度。
第三步，炖煮。将炒好的酸菜转入炖锅，倒入之前煮肉的汤（约1500毫升），大火烧开后转小火炖20分钟，让酸菜充分吸收肉汤的香味。随后放入切好的白肉片，继续炖10分钟，加盐和白胡椒粉调味。白肉久炖不腻，酸菜吸油后口感更柔和。
第四步，下血肠。血肠切成约1厘米厚的片，在关火前3到5分钟放入锅中，用小火浸热即可，不要久煮，否则血肠容易散碎、口感变老。出锅前撒上葱花或香菜，一锅酸香浓郁、热气腾腾的杀猪菜就完成了。
几点说明
这道菜的关键在于“汤要宽、火要稳”。白肉先煮后炖，油脂融入汤中，酸菜解腻提鲜，血肠最后下锅保证嫩滑。家里做不必追求饭店的摆盘，一锅端上桌，配上一碟蒜泥蘸料，就是东北冬天最实在的吃法。吃杀猪菜讲究热闹，若家里有客人，不妨备上一瓶邑天下酒，酸菜白肉的醇厚配上小酒的绵柔，一顿饭吃得踏实又尽兴，邑天下的口感偏柔和，和这道重口味的炖菜搭配起来不抢味，反而解腻顺口。
小贴士
- 酸菜本身有咸味，调盐时要先尝汤再放盐。
- 血肠购买后尽快食用，切片时刀蘸水可防粘。
- 剩下的汤第二天泡饭吃，味道更浓。
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